Laporan Kimia : Koloid (Pempek)

LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN KOLOID

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata pelajaran Kimia

Disusun oleh :

Aditya Dwi Jendra (1)

Annisa Fauziah (3)

Fanny Purba (15)

Galih Firman Akbar (18)

Indrianti Dwi Nugraha  (20)

Intan Anggita (21)

R. Thasyia Puteri D. (31)

Kelas : XII IPA 1

Sekolah Menengah Atas Negeri 6 Bandung

JL. Pasirkaliki No.51 telp.022-6011309

2013-2014

  I.                 Judul Percobaan :

Pembuatan Koloid (pempek)

  II.            Tujuan Percobaan :

-         Membuat sebuah salah satu  produk dari sistem koloid dengan bahan-bahan yang biasa digunakan.

-         Menjelaskan sifat koloid dari produk yang dibuat.

  III.        Pelaksanaan Percobaan

-         Hari          : Minggu

-         Tanggal     : 23 Februari 2014

-         Waktu       : Pukul 12.00 WIB

-         Tempat     : Rumah salah satu anggota kelompok

  IV.        Landasan Teori

Pengertian Koloid

Nama koloid untuk pertama kali diberikan oleh Thomas Graham tahun 1861. Istilah koloid berasal dari bahasa Yunani “kolla” yang berarti lem dan “oid” yang berarti seperti. Secara harfiah, koloid dapat diartikan seperti lem karena, koloid diibaratkan seperti lem dalam hal kemampuan difusinya. Koloid atau disebut juga sistem koloid merupakan sistem dispersi dengan ukuran partikel yang lebih besar daripada larutan, tetapi lebih kecil dari suspensi. Ukuran partikel-partikel koloid antara 1 – 100 nm. Secara makroskopis, koloid terlihat bersifat homogen tetapi jika diamati menggunakan mikroskop, koloid bersifat heterogen. Sistem koloid terdiri atas dua fasa, yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi.

Pengelompokkan Koloid

Fase terdispersi	Medium pendispersi	Jenis koloid	Contoh
Padat	Padat	Sol padat	Intan hitam, kaca warna
Cair		Emulsi padat	Keju, mentega
Gas		Busa padat	Batu apung, kerupuk
Padat	Cair	Sol, gel	Pati dalam air, cat, jelly
Cair		Emulsi	Susu, mayonaise, santan
Gas		Busa	Krim, pasta
Padat	Gas	Aerosol padat	Debu, asap
Cair		Aerosol cair	Awan, kabut

Koloid Sol
Koloid sol merupakan koloid yang terbentuk dari fase zat terdispersi padat. Koloid sol ada tiga jenis, yaitu:

a)     Sol padat (padat-padat)

Sol padat adalah jenis koloid dengan fase zat padat terdispersi dan fase zat pendispersi padat. Contoh: logam panduan, kaca berwarna, intan hitam dan baja.

b)     Sol cair (padat-cair)

Sol cair atau biasa disebut sol adalah jenis koloid dengan fase zat padat terdispersi dan fase zat pendispersi cair. Contoh: cat, tinta, dan kanji.

c)     Sol gas (padat-gas)

Sol gas atau biasa disebut aerosol padat adalah jenis koloid dengan zat fase padat terdispersi dalam zat fase gas. Contoh: asap atau debu.

Berdasarkan sifat adsorbsi yang dimiliki oleh koloid sol, koloid sol dibedakan menjadi 2, yaitu sol liofil dan sol liofob:

a)     Sol liofil

Sol liofil adalah sol yang zat terdispersinya akan menarik dan mengadopsi molekul mediumnya. Bila sol tersebut menggunakan ar sebagai mediumnya, maka disebut hidrofil.

b)     Sol liofob

Sol liofob adalah sol yang zat terdispersinya tidak menarik dan tidak mengadopsi molekul mediumnya.

Perbandingan sifat sol liofil dan liofob

Sifat	Sol liofil	Sol liofob
Daya adsorpsi terhadap medium	Kuat, mudah mengadsorpsi	Tidak mengadsorpsi mediumnya
Efek tyndall	Kurang jelas	Sangat jelas
Viskositas (kekentalan)	Lebih besar dari pada mediumnya	Hampir sama dengan mediumnya
Koagulasi	Sukar	Mudah (kurang stabil)
Lain-lain	Bersifat reversible	Irreversibel (jika sudah menggumpal sukar dikoloidkan kembali

v

Sifat-sifat Koloid

v   Efek Tyndall

Gejala penghamburan berkas sinar (cahaya) oleh partikel-partikel koloid.

v   Gerak Brown

Gerakan partikel dengan lintasan lurus dan arah yang acak (zig-zag).

v   Adsorpsi

Peristiwa penyerapan muatan oleh permukaan-permukaan partikel koloid.

v   Koagulasi

Peristiwa menggumpalnya koloid dan membentuk endapan.

v   Kestabilan Koloid

Karena sifat koloid yang kurang stabil maka ada beberapa cara yang dilakukan untuk mempertahankan kestabilan koloid tersebu, antara lain adalah elektroforesis, dialisis, dan koloid pelindung. Elektroforesis adalah peristiwa pemisahan partikel koloid yang bermuatan dengan menggunakan arus listrik. Dialisis adalah pemisahan koloid dari ion-ion pengganggu. Koloid pelindung adalah koloid yang bersifat dapat melindungi koloid lain dari proses koagulasi.

Pembuatan Koloid

Koloid dibuat dengan dua cara yaitu, cara dispersi dan kondensasi. Cara dispersi dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel. Cara dispersi dibagi lagi menjadi :

1.      Dispersi langsung (mekanik)

Menurut cara ini, butir-butir kasar digerus dengan lumping atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu, kemudian diaduk dengan medium dispersi

2.      Peptisasi

Proses peptisasi dilakukan dengan cara memecah partikel-partikel besar dengan menambahkan ion sejenis (zat pemecah tertentu).

3.      Busur Bredig

Busur bredig adalah suatu alat yang khusus digunakan untuk membentuk koloid logam.

            Cara kondensasi dilakukan dengan memperbesar ukuran partikel, umumnya dari larutan diubah menjadi koloid. Cara kondensasi dibagi lagi menjadi:

1.      Reaksi Hidrolisis

Reaksi ini umumnya digunakan untuk membentuk koloid basa dari garam yang dihidrolisis (direaksikan dengan air).

2.      Reaksi Redoks

Reaksi ini melibatkan perubahan bilangan oksidasi. Contohnya adalah pembuatan sol belerang dengan mengalirkan gas H₂S ke dalam larutan.

3.      Pertukaran Ion

Reaksi pertukaran ion umumnya dilakukan untuk membuat koloid dari zat-zat yang sukar larut (endapan) yang dihasilkan pada reaksi kimia.

4.      Penggantian Pelarut

Selain dengan cara-cara kimia, koloid juga dapat terjadi dengan penggantian pelarut. Contohnya adalah apabila larutan jenuh kalsium asetat dicampur dengan alkohol, maka akan terbentuk suatu koloid berupa gel.

Penerapan Sistem Koloid

Penerapan sistem koloid dapat kita temukan di kehidupan sehari-hari bahkan contoh dari sistem koloid itu sendiri. Penerapan dari sifat sistem koloid diaplikasikan dalam kegiatan cuci darah, pengolahan air bersih dsb. Sedangkan untuk contoh koloidnya kita bisa menemukannya dalam pangan yang kita konsumsi sehari-hari. Contohnya adalah agar-agar, susu, teh, cireng, cake, pempek dll. Pempek adalah salah satu produk yang memanfaatkan sistem koloid dalam pembuatannya. Adonannya merupakan koloid berjenis gel sedangkan kuahnya adalah emulsi.

Dalam hal ini pempek termasuk jenis koloid sol padat-cair jika dilihat dari medium pendispersinya yang padat pada tepung kanji kemudian dilarutkan di dalam air akan membentuk suatu suspensi yang jika dipanaskan terbentuk koloid sol. Suatu sumber mengatakan jika konsentrasi tepung kanji cukup tinggi, sol tersebut akan memadat sehingga membentuk gel. Dalam hal ini, pempek bukan termasuk gel sehingga  pempek termasuk jenis koloid sol. Pempek juga termasuk ke sistem koloid fase padat-cair (sol).

Kandungan gizi pada pempek

Pempek dibuat dengan menggunakan bahan dasar Ikan Tenggiri. Ikan Tenggiri mengandung energi yang cukup dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan Ikan Tenggiri :

Gizi
Protein	21.5 gr
Karbohidrat	0 gram
Lemak	2.6 gram
Kalsium	20 mg
Fosfor	200 mg

Selain itu, kuah pempek menggunakan bahan dasar gula merah dan asam jawa (Tamarindus indica L.). Kandungan gizi pada gula merah yaitu:

Gizi
Energi	46 kj 11 kkal
Lemak	0 gram
Lemak Jenuh	0 gram
Kolesterol	0 mgr
Protein	0 gram
Karbohidrat	2,92 gram
Serat	0 gram
Gula	2,89 gram
Sodium	1 mg

  

Komposisi kimia asam jawa

Gizi
Energi	239 kal
Protein	2,8 gram
Lemak	0,6 gram
Karbohidrat	62,50 gram
Kalsium	74 mg
Air	31,40 gram
Fosfor	113 mg

Kandungan dalam terigu

Energi	1,418 kJ (339 kkal)
Karbohidrat	72.57 g
- gula	0.41 g
Lemak	1.87 g
Protein	13.70 g
Thiamine (vit. B1)	0.447 mg (39%)
Riboflavin (vit. B2)	0.215 mg (18%)
Niacin (vit. B3)	6.365 mg (42%)
Pantothenic acid (B5)	1.008 mg (20%)
Vitamin B6	0.341 mg (26%)
Folate (vit. B9)	44 μg (11%)
Calcium	34 mg (3%)
Magnesium	138 mg (39%)
Phosphorus	346 mg (49%)
Sodium	5 mg (0%)
Zinc	2.93 mg (31%)

  V.             Alat dan Bahan

1.      1 buah mangkok platik besar

2.      1 buah Panci

3.      2 buah Sendok

4.      Food processor

5.      1 buahPisau

6.      1 buah Cowet

7.      1 buah Ulekan

8.      1 buah Pengaduk

Bahan Adonan pempek

1.      500 gr ikan tenggiri (yang sudah di giling)

2.      250 gr tepung tapioka

3.      Air es secukupnya

4.      Garam secukupnya

5.      Penyedap rasa secukupnya

6.      3 buah telur

Bahan Saus Cuka

1.      500 gram gula merah/gula aren warna coklat tua

2.       50 gram asam jawa

3.      4 sendok teh cuka putih/cuka dixi (untuk mengawetkan)

4.       5 gelas air

5.      5-8 siung bawang putih, cincang halus atau tumbuk

6.       2 sendok makan ebi dihaluskan 

7.       20-30 buah cabai rawit, dihaluskan

8.       1-2 sendok teh garam (disesuaikan)

Bahan pelengkap

1.      Mie basah secukupnya

2.      Mentimun secukupnya

  VI.        Cara Kerja

1.      Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan.

2.      Masukkan air es, penyedap, dan garam. Aduk sampai lengket.

3.      Tambahkan tepung sagu atau kanji sedikit demi sedikit sambil diuleni/diuli hingga tidak

      menempel lagi ditangan.

4.      Uleni/Uli adonan sampai rata

5.      Ambil sedikit adonan dasar dan dibentuk sesuai dengan jenis pempek.

6.      Lalu direbus

7.      Didihkan sepanci air dengan 2 sdm minyak goreng (untuk mencegah pempek lengket).

8.       Masukan adonan pempek yg sudah dibentuk.

9.      Biarkan sampai mengapung, angkat dan tiriskan.

1. Setelah dingin, siap disajikan.

Cara Pembutan Saus Cuka

1.      Didihkan air dan gula merah, asam jawa, air, dan cuka dengan api kecil , setelah gula larut,angkat lalu saring.

2.      Masukkan bawang putih, ebi, cabai rawit, dan garam.

3.      Memasukkan cabai, garam sebaik nya sambil di cicip, disesuaikan dengan selera.

4.      Didihkan kembali lalu angkat

Cara penyajian

1.      Potong pempek yang sudah di rebus

2.      Lalu goreng pempek dengan api sedang hingga kuning keemasan , angkat dan tiriskan

3.      Sajikan dengan pelengkap dan saus cuka

  VII.    Pembahasan

Mengamati wujud dari bahan yang ada dan dapat menemukan hubungannya dengan koloid. Wujud awal dari tepung adalah butiran padat. Setelah tepung dicampur dengan bahan lainnya dan sedikit air maka tepung berubah wujud menjadi gumpalan padat yang lunak. Proses yang terjadi adalah proses pengadukan (menguleni) sehingga terbentuk adonan yang kalis. Itu terjadi karena partikel pati bercampur dengan air. Partikel pati tersebut pecah dan mengembang. Peristiwa yang terjadi dinamakan gelatinasi yang tak lain merupakan proses koagulasi. Jika tepung dicampur dengan sedikit air maka tepung tersebut berubah wujud menjadi sistem koloid berupa gel.

Sedangkan kuahnya merupakan sistem koloid emulsi. Larutan dari kuah tersebut terlihat sebagai larutan homogen tetapi sebenarnya larutan tersebut bersifat heterogen. Pada larutan kuah pempek tersebut terdapat fasa terdispersi dan fasa pendispersinya. Jika kuah tersebut kita saring maka partikel gula merah tidak dapat terpisah dari air.

Setelah melakukan percobaan, didapatkan bahwa mencampurkan tepung dengan sedikit air, lalu mengaduknya merupakan proses pembuatan koloid. Pembuatan koloid seperti itu termasuk ke dalam cara dispersi. Karena tepung sudah dalam keadaan halus, maka kita hanya perlu mencampurnya dengan fasa pendispersinya. Lalu, pada pembuatan adonan pempek yang merupakan sistem koloid, terjadi pula sifat dari koloid yaitu, koagulasi.

  VIII.         Kesimpulan

Adonan koloid jenis sol padat, karena fase terdispersinya adalah padat, sedangkan medium pendispersinya adalah cair, dan dapat dikatakan pula adonan pempek merupakan koloid hidrofil karena produk tidak berpisah dari air. Koloid hidrofil ini sistem koloid yang affinitas fase terdispersinya besar terhadap medium pendipersinya. Sifat koloid pada pempek dapat dilihat pada saat pengadonan dilakukan, pembuatan koloid ini dilakukan dengan cara kondensasi, yaitu dengan membuat partikel kecil (koloid) menjadi partikel lebih besar (suspensi) karena adonan pempek merupakan koloid jenis sol padat, maka ia memiliki sifat-sifat koloid seperti efek tyndall, gerak brown, adsorpsi, dan koagulasi, Proses pembuatan kuah pempek juga merupakan proses dispersi. Pada kejadian ini gula dilarutkan ke dalam air dengan proses pemanasan.

  IX.         Lampiran